La Fermentazione Spontanea è un mondo a parte che esiste e vive solo in Belgio. La zona di produzione è rappresentativa della regione del Pajottenland. Essa è limitata alla valle della Senne a sud ovest di Bruxelles e nella capitale nel quartiere di Anderlecht. Il Lambic viene prodotto con malto d’orzo e frumento non maltato, luppolo vecchio di 2/3 anni povero d’aroma e caratteristiche amaricanti, che conferisce stabilità al prodotto e caratteristiche che sarebbero “strane” per una birra normale. L’invecchiamento avviene in botti per sei mesi/ un anno (giovane) fino a tre anni (vecchio).

Il mosto viene fatto fermentare liberamente in gigantesche vasche all’aria aperta nei mesi freddi. La fermentazione è quindi resa possibile dai particolari batteri.

Questi lieviti, che si trovano nell’aria (in quell’aria), vengono naturalmente a contatto con il mosto, si moltiplicano ed effettuano la trasformazione degli zuccheri in alcol. In questa famiglia molto ampia di lieviti naturali ne sono stati individuati alcuni chiamati “Batteriomyces Bruxellensis” e “B. Lambicus”. La birra così prodotta si chiama Lambic e questo nome, che è un maschio, può essere utilizzato solo per le birre prodotte con questo metodo tradizionale e fermentate con i lieviti sopracitati. Il risultato è una birra dal gusto assai particolare.