Birrificio Italiano


La Storia

Agostino Arioli

Agostino Arioli

“Quando andavo alla scuola elementare, io e Mike, un mio amico olandese, decidemmo di provare a fare il vino e la birra. In casa mia la birra era pressoché sconosciuta e mio padre, come molti altri a quel tempo e ancor’oggi, batteva l’oltrepò pavese o piacentino alla ricerca di preziose damigiane di vino. Quindi, probabilmente proprio a Mike si deve la mia prima cotta, la folgorazione e la mia iniziazione alle gioie di Cerere e Dioniso. Non ricordo la ricetta, certo incompleta e sommaria, ma ogni tanto mi torna nel naso, scuotendomi ben bene nel profondo, il profumo del luppolo in infusione a freddo (un dry hopping primordiale) che avevamo usato. Come birraio e appassionato di birra ancora ricerco, non senza una punta di mania, quel profumo.” – Agostino Arioli.

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IN PRINCIPIO era un sogno. Un sogno latente, quello di Agostino, che non sapeva fare la birra ma già la desiderava. Un sogno fatto di birrerie ante litteram nate in paesi insospettabili della provincia Como, in cui nei primi anni ’80 giravano chicche, Bulldog, Martins Pale Ale, Courage Bitter, George Killian’s che nutrivano le scorpacciate di cricche di giovani.

La prima cotta è fatta nei giorni dell’Università con orzo biologico maltato in casa, lievito del pane e una damigiana. Il risultato fa paura (nel senso che verrebbe da fuggir via!). Ne segue una seconda, poi una terza, e poi un’altra finché il padre di Ago non riesce a metterlo in contatto con Gianni Pasa, pioniere della birra italiana, diplomato Bräumeister in Germania ed in forze alla SIB di Aosta. I suoi insegnamenti diventano oro per Agostino e Mario, amico e compagno, fino a quel momento, soltanto di sventure. Nascono le prime birre vere… Birre da bere! Birre perfezionate con la pratica industriale presso la Von Wunster di Comun Nuovo (BG), con la stesura di una tesi sperimentale alla Poretti di Induno Olona, birre che si avvalgono dei consigli di maestri come Lorenzo Pilotto e il prof. Gaspare Volonterio, che migliorano attraverso i viaggi, zaino in spalla, a Marghera per caricare i malti, in Germania in giro per stabilimenti a fare pratica, e in Canada, finalmente, dove si fa spazio l’ossessione del brewpub.

Brewpub che nasce effettivamente, a Lurago Marinone il 3 Aprile del 1996, primo in Lombardia e tra i primissimi in Italia; con una sala cottura da 200 litri realizzata su misura dalla OMAP di Sabbioneta, ed in programma la produzione di due birre ‘capostipite’ – Tipopils e Rossoscura.

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IL PRIMO ANNO passa a rilento, Ago e Stefano, suo fratello e socio tra gli undici della Nuovo Birrificio Italiano srl., lo trascorrono tra una cotta e l’altra, a sbirciare la strada nella speranza che arrivi un qualche cliente… Speranza vana, il più delle volte.
La birra non piace agli amanti della dorata ghiacchiata: è calda, sgasata, fa un sacco di schiuma e per di più per averla passano dieci minuti quasi, eh.

Non ci sono i colossali alambicchi delle produzioni industriali: lo scetticismo del pubblico oscilla tra il “ma non è vero che ci fate la birra, qui!” ed il “ma questo è il forno per la pizza?” riferito alla caldaia di miscelazione; con picchi pindarici ai limiti del credibile (un anziano signore del paese arrivò in Birrificio con l’aria di quello che aveva scoperto la magagna: “eh, ma lo so, lo so io cosa fate! Non me le bevo mai le vostre birre! Ché lo so che ci mettete dentro l’acqua!”)…

Ma qualche tempo dopo, tramite Flavia Nasini dello storico beer shop “A tutta birra” di Milano, arriva la svolta: i contatti con Kuaska e con la birra belga, l’incontro con altri pionieri dell’artigianale (Enrico Borio, Teo Musso, Davide Sangiorgi, Guido Taraschi, Stefano Sausa…), la nascita di Unionbirra, presto diventata Unionbirrai. Si fa sistema, si comincia a parlare di birra artigianale in Italia.

E qualche tempo dopo, nonostante gravi crisi finanziarie, cinghie tirate, soci che abbandonano la nave, arrivano le soddisfazioni: chi arriva al pub non chiede più una bionda ma una Tipopils, si siede e aspetta molto volentieri la sua birra sgasata, torbida e calda. Vittoria!

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TIPOPILS VA a gonfie vele, Rossoscura si estingue; soppiantata – è la legge del più forte – da una nuova, potentissima specie: nasce la Bibock. Arriva poi la Amber Shock, sulla base della prima ricetta casalinga di Ago e Mario, arrivano la Negra, la Prima e la Cassissona; nata da una lunga sperimentazione su lieviti da champagne e utilizzo della frutta. Nel ’99 è il turno della VuDù, Weizen Dunkel ispirata da un grande birrificio del Baden Württemberg, ed insieme arriva Mao – Maurizio Folli, fino ad allora cliente ‘storico’ del pub, da quel momento in avanti colonna della produzione. Insieme a lui giravano in quei giorni tra il bancone e le spine di Lurago Beppe e Roberto, i futuri BiDù; così come Danko, Giampa e Fabio (Lambrate)… Il nome cresce, la birra viaggia anche fuori dai confini nazionali, nel 2000 la sala cottura cresce fino ad ospitare i 700 litri. Entra in squadra Giulio Marini, il ‘Prof’, Agostino si occupa con Mao soltanto della produzione, Stefano del pub… C’è fermento. Sempre nel 2000 nascono la Fleurette, generata dal desiderio di leggerezza e dall’amore per Katia, e la Sciresona – la futura Scires – uno strano “intruglio” alle ciliegie selvatiche, una birra di fattoria stupefacente, mutevole e perenne.
In seguito alla prima visita al Great British Beer Festival torna un’impetuosa voglia di Inghilterra: nasce Cinnamon Bitter, diventata appuntamento fisso di Gennaio per i nostri clienti.

Nell’Ottobre del 2005 la crescita ci gioca un brutto scherzo: in seguito all’ampliamento della sala cottura ad una capacità di 20 ettolitri, le nostre birre accusano il colpo con una serie di problemi qualitativi… Che affrontiamo con spirito scientifico come spunto di crescita, imparando a conoscere più da vicino l’evoluzione di ciò che creiamo, a prevederne l’evoluzione, a creare le condizioni ideali perché il processo alchemico possa compiersi nella maniera più naturale e perfetta possibile. È il salto di qualità più grande mai compiuto – per ora – da Birrificio Italiano; che porta le nostre birre ad essere ciò che sono: buone da bere, sincere e sufficientemente costanti da tenere chiunque legato a loro… Con poche possibilità di fuggire!

La Filosofia

Agostino Arioli

Agostino Arioli

Quando si parla di birra, la nostra idea è semplice: vogliamo che quella che produciamo sia libera, pulita, buona da bere e che arrivi al tuo bicchiere in condizioni perfette.

La vogliamo libera perché non crediamo nei condizionamenti del mercato, nelle mode fini a sé stesse, nei manierismi.

La vogliamo pulita perché sappiamo che quando è fatta a dovere, non ha alcun bisogno di stabilizzanti, enzimi, flocculanti o altro. Abbiamo imparato, in tanti anni, che una birra fatta bene non richiede ‘correzioni’: quando tutto nel corso del processo produttivo è disposto a dovere e controllato, ed ogni dettaglio potenzialmente influente monitorato in modo scientifico così da poterne conoscere gli effetti sull’evoluzione del prodotto, allora la natura fa il suo corso senza giocare brutti scherzi. Per questo siamo alchimisti: adoperiamo strumentazioni sofisticatissime per osservare cosa accade in natura. Cavalchiamo i fenomeni naturali e ne prevediamo il comportamento per pervenire al risultato che abbiamo immaginato, non già forzando l’accadere spontaneo delle cose con procedimenti violenti (stabilizzazioni, pastorizzazioni, centrifughe) ma assecondandone l’andamento in modo flessibile e rispettoso.

Vogliamo che la nostra birra sia buona da bere perché non è un oggetto da museo, ed il suo valore è pari solo al piacere che scaturisce consumandola. Deve essere buona perché ci piace che la birra unisca le persone, ci piacciono la convivialità, i brindisi e le risate; ma anche le bevute meditative e i lunghi sorsi spesi ad esplorare le complessità dentro a un bicchiere.

Vogliamo che arrivi perfetta a te perché per noi è importante che tu possa assaggiare ogni cotta che esce dagli impianti al meglio, esattamente come l’abbiamo pensata e realizzata; perché la tua passione è anche la nostra, e sappiamo che a volte un buon bicchiere vale davvero più di mille parole.

Dice Agostino, mastro birraio e fondatore:

“Vista la mia formazione tecnico/scientifica e la mia, diciamolo pure, naturale puntigliosità, per me produrre birra significa conoscere il maggior numero possibili di variabili influenzanti il processo ed averne possibilmente il controllo.
Questi ultimi diciotto anni di onorata professione non hanno fatto che confortarmi in questa visione: sono i mille “banali” particolari a fare la differenza nella produzione della birra cosi come, per esempio, nella cucina artigianale.

Certo è importante scegliere le materie prime e il tipo di miscela, il lievito, l’arieggiamento giusto per il mosto, le temperature di fermentazione e di maturazione e infine la bottiglia o l’imbottigliatrice, tutti argomenti tutt’altro che semplici, ma è ancora più determinante, se puntiamo alla costanza del prodotto, l’esattezza con la quale riproduciamo ad ogni volta le produzioni, la quale è resa possibile solo dalla puntuale e sistematica registrazione di più dati possibile.

Controllando in maniera oggettiva il prodotto finito, cioè degustando in gruppo di persone formate, sapremo che effetti hanno avuto le nostre azioni e i cambiamenti voluti o incidentali nel processo. Il fondamentale fattore che permette di applicare contromosse necessarie alla ricerca di un miglioramento è costituito dalle conoscenze tecniche del birraio e/o del team produttivo. Studio, applicazione e ricerca mi sembrano il primo importante corredo da portare come birraio.”

Gli Ingredienti

Luppolo

Luppolo

Mediate e accompagnate dalla mano del birraio attraverso la metamorfosi che trasforma la materia nuda in ricetta complessa, l’acqua in ebbrezza, i profumi in armonie; sono le materie prime a originare in primo luogo la grandezza di una birra.

Per questo dedichiamo particolare cura alla selezione dei nostri ingredienti, che rispettiamo e cerchiamo di conoscere a fondo in modo da poterne ricavare l’essenza più autentica, esprimendola nelle nostre creazioni.

I Malti.
Selezionati presso grandi aziende europee con cui abbiamo intessuto negli anni un rapporto privilegiato, i nostri malti vengono testati lotto per lotto. Le campionature sono esaminate singolarmente in laboratorio per conoscerne le caratteristiche e l’idoneità qualitativa, assaggiate e collaudate in cotte ‘pilota’ prima di entrare in regime di produzione effettiva.

I Luppoli.
Compriamo molti dei nostri luppoli nel Tettnang, e in regioni della Slovenia particolarmente vocate. Ogni anno, quando viene Settembre ed i raccolti sono pronti, viaggiamo verso la Germania per immergerci in un mondo di profumi. Sono giorni di festa per il nostro naso: degustiamo (o meglio, annusiamo) alla cieca tutti i lotti; ricercando quelli con i profili aromatici più caratteristici, tentando di indovinare come si trasmetteranno alla birra durante la cotta. Acquistiamo esclusivamente luppolo fiore, che inviamo ad un piccolo stabilimento di fiducia per la pellettizzazione. Solo così siamo sicuri di mettere nelle nostre birre esattamente i luppoli che desideriamo, che abbiamo testato di persona e di cui conosciamo ogni sfumatura.