AUTUNNO A TAVOLA CON LA BIRRA ARTIGIANALE

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Marco Caria

Sperimentazioni culinarie e grandi classici accompagnati da prodotti brassicoli di qualità
Come ogni stagione della terra, anche l’autunno offre un gran numero di prodotti da poter gustare. E visto che, per via delle temperature più basse e delle giornate uggiose, ci si ricomincia a dedicare con maggiore vigore alla cucina, a noi appassionati gastro-brassicoli sembra un motivo in più per stuzzicarci con appetitosi incontri tra cibo e birra.

È l’abbondanza di stili – la cui suddivisione è la bussola per muoversi in questo variegato mondo – che dà alla birra un vantaggio competitivo rispetto ad ogni altra bevanda: l’acclarata versatilità le consente un proficuo dialogo col cibo, vantando anche adattabilità ai diversi momenti della giornata, grazie al grado alcolico (mediamente) modesto. Una Robust Porter, infatti, può accompagnare una aitante colazione anglosassone, così come una Pils o una Saison possono combattere la sete, corroborare o accompagnare un veloce pranzo di lavoro; una pacata Old Ale può assecondare la fumata di una pipa o un dopocena di riflessioni.

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Sul campo, preliminare per operare l’abbinamento, è la valutazione del corpo e della struttura complessivi di cibo e bevanda, che devono essere equivalenti. Fatto ciò, tramite l’assaggio, si passa all’analisi delle caratteristiche tecniche: succulenza, grassezza, untuosità, tendenza dolce e dolcezza, sapidità, persistenza aromatica, speziatura, tendenza acida, nota umami per il cibo; alcol, carbonatazione, tendenza dolce e dolcezza, amaro, sapidità e acidità per la birra. Ognuno di questi fattori si può bilanciare, spegnere, esaltare: non c’è una sola strada, bisogna essere attenti a incrociare i dati, bravi nel seguire il proprio istinto e fantasiosi nel creare valide combinazioni inconsuete. L’importante è non ridurre l’abbinamento alla sola tecnica: esso deve soddisfare, intrigare, appagare e allo stesso tempo far indulgere alla sperimentazione, osare, poiché l’obiettivo di fondo è il diletto, il piacere gastronomico.

Abbiamo stilato una sorta di menu, con 4 ipotesi per ogni portata, dall’antipasto al dolce. Si potrebbe iniziare abbinando salsiccia con coriandolo ad una tradizionale e profumata Blanche; vellutata di zucca con pancetta croccante ad una classica Brown Ale inglese; quiche con funghi e pancetta affumicata ad una più sostenuta Bock bavarese; indivia avvolta in un velo di lardo e stufata con Belgian Ale accompagnata dalla stessa. Seguendo con i primi, proponiamo pasta e fagioli con finocchio selvatico accostata ad una maltata e profumata APA; polenta con ragù di carne mista ad una muscolosa ma caramellata Double IPA; risotto con un formaggio erborinato, radicchio e noci oppure delle tagliatelle con funghi di stagione e Castelmagno DOP ad una morbida ed accogliente Dubbel (consiglio la Bruin, Extraomnes); e infine dei romanissimi, negletti gnocchi di semolino con crema di carciofi, guanciale saltato e pecorino ad una Amber Ale (consiglio la Reset di Rurale). Con i secondi aumenta la forza del cibo e con essa lo spessore degli accostamenti. Ecco allora, l’anatra alle visciole sposarsi perfettamente con una Oude Kriek, irresistibile classico; cotechino tradizionale (consiglio quello di Bocchi, artigiano di Fornovo di Taro – PR) e verza stufata nella Dry Stout servita anche in accompagnamento; la tacchina ripiena di castagne ed erbe officinali con una potente e corposa Chestnut Ale; cinghiale stufato in bianco con scaglie di cioccolato accompagnato da una Strong Dark Belgian Ale come la Black Lullaby di Retorto; per andare anche sul pesce, anguilla fritta con broccoli, mandorle tostate e gocce di spremuta d’arancia abbinata ad una Gueuze come la Mariage Parfait di Boon.

Per chiudere proponiamo il castagnaccio con una Doppelbock come la Forst Sixtus o quella di Aynger e budino alle castagne con salsa al cioccolato accanto ad una Quadrupel (consiglio la St. Bernardus ABT 12); oppure una “semplice” birra da meditazione come una Barley Wine (consiglio la Malalingua di Retorto): sicuri, guarderete i vostri commensali che hanno optato per un classico amaro con l’occhio soddisfatto di chi ha fatto la scelta giusta.

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